Au petit jeu annuel des étoiles Michelin, la Côte d’Azur sort gagnante cette année. Hier le célèbre guide gastronomique a dévoilé les promus. Au total, 78 nouvelles étoiles ont été attribuées dont cinq pour la Côte d’Azur. L’Abysse Montecarlo, des chefs Yannick Alléno et Yasunari Okazaki gagne sa seconde étoile, et une première étoile vient consacrer quatre autres restaurants : Quintessence de Christophe Billau à Roubion ; La Palme d'Or de Jean Imbert & Christophe Nannoni à Cannes ; Mare Luna de Francesco Fezzan à Théoule ; Elsa de Marcel Ravin & Domenico D'Antonio à Monaco. (Photo DR : les chefs Yannick Alléno et Yasunari Olazaki de l'Abysse Montecarlo)
Il y a un peu plus d’une semaine, le guide rouge avait annoncé les perdants. La pilule amère. Quatre restaurants étoilés azuréens perdaient leur seule et unique étoile. Trois pour fermeture ou changement de chef : le Ceto par Mauro Colagreco à Roquebrune Cap Martin, le Yoshi à Monaco et la Table de Patrick Raingeard de l'hôtel Cap Estel à Nice. Un par déclassement : le Saint-Martin à Vence.
Quatre de perdues, cinq de trouvées : le compte reste bon cette année pour la Côte gastronomique qui, Alpes-Maritimes, Monaco et Var réunis, compte quatre trois étoiles, sept 2 étoiles et trente-sept 1 étoile. Sur le seul département, outre les nouveaux étoilés, Mirazur de Mauro Colagreco a gardé ses 3 étoiles pour la 7ème année consécutive ; Flaveur, la Chèvre d’Or et la Villa Archange ont 2 étoiles et 18 établissements ont conservé leur étoile : l'Abysse Alain Llorca, Chantecler, Château Eza, JAN, la Flibuste, la Passagère, l'Aromate, le Cap, le Figuier de St-Esprit, le Restaurant des Rois, les Agitateurs, les Pêcheurs, les Terraillers, l'Or Bleu, Louroc, Onice, Pure & V et Racines.
Le regard du Michelin sur les nouveaux promus
Voici comment le guide rouge décrit ses nouveaux promus.
Monaco : L'Abysse Monte-Carlo.
“Yannick Alléno décline au sein de ce palace la formule magique couronnée de succès de son comptoir à sushis. Dans l'ancienne salle à manger du Vistamar entièrement modernisée, la salle (20 couverts) et le comptoir en bois clair (10 places) baignent dans une atmosphère blanche, ponctuée d’assises de couleur rose pâle. Le maître sushi prépare minute de délicates compositions et de superbes sushis, tandis que l'on retrouve la touche personnelle de Yannick Alléno dans des créations originales de sauces et jus d’une grande élégance. Une partition de haute volée qui puise son inspiration dans les abysses de la Grande Bleue.”
Cannes : La Palme d’Or
La table de l’emblématique Hôtel Martinez, olympe feutré des stars pendant le Festival de Cannes, rend un hommage vibrant au 7e art, l’une des passions du chef Jean Imbert. Revêtu de boiseries dignes d’un yacht hollywoodien de la grande époque, le décor déborde d’accessoires et d’affiches de cinéma authentiques. Le menu est rédigé comme un scénario, illustré de storyboards. Sous la houlette du metteur en scène Imbert, le chef op’ Christophe Nannoni, pilier des lieux depuis plus d’une décennie, travaille en étroite collaboration avec le chef pâtissier Loïc Voron. La mer et la Provence sont les deux starlettes de cette partition qui se déguste sans ennui, tant s’en faut : gamberoni sauvages du golfe de Gênes, vierge de mangue et kumquat ; saint-pierre grillé et laqué au barbecue, pesto de roquette, cocotte lutée de coquillages et légumes d’ici ; palmier "minut" à la vanille. "Action !"
Roubion : Auberge Quintessence
Au col de la Couillole, isolé en plein Mercantour, cet ancien refuge tenu par Pauline et Christophe Billau est une étape de choix pour les gourmets. Ces deux-là vous réservent un accueil chaleureux et un menu unique aux inspirations montagnardes, qui change à chaque saison. On déguste ainsi un cappuccino à l’ortie des montagnes bien crémeux, des magnifiques asperges blanches rôties, acidulées par des agrumes confits ou en sabayon, ou encore un thon de Méditerranée légèrement fumé à la texture confite, que des notes végétales d’oxalis viennent subtilement équilibrer. Le veau du plateau de Longon aux échalotes confites et fleur de courgette farcie aux pignons de pin et crème d’herbes est tout en saveurs maîtrisées, tandis que les fromages sont affinés avec soin. Pas de place ici pour le superflu ou l’artificiel ! Quelques jolies chambres pour l'étape.
Théoule : Mareluna
Cette ancienne savonnerie du 17e s. est désormais un hôtel de luxe dont la superbe terrasse embrasse une vue panoramique sur la baie de Cannes entre Théoule-sur-Mer, le Cap d'Antibes et les îles de Lérins. Dans un décor Art déco riviera chic et élégant officie le chef italien Francesco Fezza, formé au Restaurant Le Meurice Alain Ducasse et chez Pages aux côtés de Ryuji Teshima. Il apprête avec fougue et une créativité certaine des produits italiens et locaux. Si cette cuisine moderne relève délibérément du registre méditerranéen, les recettes sont parfois agrémentées de touches asiatiques : consommé thaï avec les pâtes à l'osso-buco ; tagliatelles de seiche, caviar de hareng, citron de Menton, wasabi et combava...
Monaco : Elsa
Au sein du Monte-Carlo Beach, magnifique palace des années 1930 relooké par la designeuse India Mahdavi dans un esprit subtilement Riviera, la carte est conçue par le chef Marcel Ravin. Le chef d’origine italienne Domenico D’Antonio met en musique avec talent cette partition marine qui se nourrit des plus beaux produits de la Méditerranée : araignée de mer, asperge blanche, yuzu, kiwi et fenouil ; saint-pierre, sabayon à l'oseille, ravioli de poireau aux coquillages... Il n’y a rien de superflu dans cette cuisine qui rehausse les produits avec des assaisonnements intelligents et percutants. Un moment hors du temps sur la terrasse face aux flots bleus.
