Guide Michelin : une pluie d’étoiles pour la gastronomie de la Côte

Au petit jeu des étoiles, la gastronomie azuréenne n'avait rien à perdre cette année. Le Guide Rouge, une nouveauté, avait dévoilé ses mauvaises notes début mars, une dizaine de jours avant la cérémonie d'annonce des promus. Et statu quo. Pas de rétrogradation dans les Alpes-Maritimes, même si, comme le soulignait Jacques Gantié dans sa "Table libre", d’autres retraits peuvent être attendus, comme celui de l’étoile de La Flibuste à Marina Baie des Anges (Villeneuve Loubet) en raison du départ des cheffes Anne Legrand et Clio Modaffari, ou encore la fermeture depuis neuf mois de L'Hostellerie Jérôme à La Turbie, fermeture pas encore actée par Michelin. Que des étoiles à gagner, donc, lors de la cérémonie d'annonce hier à Tours.

Et pour les Alpes-Maritimes, c’est trois étoiles de plus avec trois nouveaux restaurants étoilés,  deux à Nice (Onice et Racines) et un à Mandelieu-La Napoule (le Bessem). Si l’on y ajoute Monaco, la moisson s’amplifie de deux étoiles supplémentaires avec Les Ambassadeurs by Christophe Cussac au Métropole. Et si l’on élargit la Côte d’Azur, trois étoiles tombent dans ce panier 2024 avec la fusée Fabien Ferré à l’hôtel du Castellet, passé de zéro au firmament des trois étoiles. Pour l’ensemble de la Côte, une sacrée razzia. (Photo DR).

Les trois nouveaux étoilées des AM

Les choix du Michelin ? Il les documente dans ses avis.

Pour Onice. "Derrière cette adresse intimiste du quartier des Antiquaires, on trouve l'attachant et talentueux couple italo-argentin formé par Lorenzo Ragni et Florencia Montes. Après un parcours international étoilé, ils se sont rencontrés chez Mauro Colagreco au Mirazur. Ils signent aujourd'hui à quatre mains des assiettes incisives et punchy qui épousent les saisons et la pêche locale, et se permettent quelques audaces bienvenues dans les associations de saveurs".

Pour Racines dans le quartier Libération. "Bruno Cirino et son fidèle bras droit José Vidal servent dans ce petit restaurant un menu unique d'un très bon rapport qualité-prix, composé uniquement de fruits et légumes bio ou issus de cultures raisonnées de la région. Une cuisine potagère de produits récoltés à leur maturité optimale, cuisinés avec talent, qui magnifie la typicité azuréenne, notamment l'ail, l'huile d'olive et le basilic. On se régale d'une soupette de charbonniers, cébette rouge et basilic, d'un artichaut violet à l'émulsion fromagère et épineux de Ligurie grillé…"

Pour Bellem. “Le chef Bessem Ben Abdallah a longtemps travaillé dans l’ombre des grands chefs (Michel Del Burgo, Marc Meneau, Pierre Gagnaire...). Chez lui, dans sa maison de ville agrémentée d’une terrasse ombragée de platanes avec fontaine, il donne la pleine mesure de son talent. Il peaufine une cuisine personnelle et sensible d’essence méditerranéenne, à l’image de ces poissons de petit bateau grillés, servis avec une purée d'artichaut, des légumes de saison au parmesan, et un bouillon yuzu-combava rehaussé de tagète et livèche…”

Les Ambassadeurs à Monaco : la Méditerranée comme fil d'Ariane

Pour les Ambassadeurs by Christophe Cussac à Monaco. “Palace mythique de style Belle Époque édifié en 1886, l’Hôtel Métropole Monte-Carlo a été entièrement rénové par Jacques Garcia, y compris ce luxueux restaurant qui arbore la palette chère au célèbre architecte – bronze, ivoire, jaune lumineux, or… Aux commandes, on retrouve un ancien protégé de Joël Robuchon, Christophe Cussac, qui navigue avec brio entre une veine classique et des propositions plus modernes, avec la Méditerranée comme fil d’Ariane. Sa cuisine précise et lisible, millimétrée tant dans les assaisonnements que les cuissons et les dressages, accouche d'assiettes harmonieuses et équilibrées….”

La Table du Castellet : une sensibilité méditerranéenne qui rappelle Matisse...

La Table du Castellet de Fabien Ferré, tient évidemment la vedette dans cette édition 2024 du Guide rouge. Tant par la jeunesse du chef (35 ans) que par sa fulgurante ascension. L’avis Michelin. "Originaire de Bourgogne, fils de chocolatiers-pâtissiers et petit-fils d'agriculteurs, Fabien Ferré a travaillé ici même pendant dix ans comme second auprès du chef Christophe Bacquié. Non pas dans l’ombre de son mentor, mais bien sous sa férule bienveillante et émancipatrice. Aujourd’hui, seul en scène, mais toujours solidement entouré de ses fidèles, il confirme tous les espoirs placés en lui. Sa sensibilité aux produits méditerranéens, poissons, fruits et légumes, qu’il aime à choisir en personne sur les marchés – est celle d’un esthète. Elle rappelle celle d’un Matisse qui aurait succombé à la lumière de la Provence. Artiste sensible, il est aussi un technicien très expérimenté : ses cuissons chirurgicales, comme ses sauces, jus et autres émulsions extrêmement concentrés, montrent qu’il a retenu le meilleur de son compagnonnage avec Christophe Bacquié…” Superbe hommage.