Idées week-end : sur les traces des bergers pour goûter aux saveurs de la "cuisine blanche" en Ligurie

Suivre "la route de la cuisine blanche", c’est échapper aux fracas du littoral pour retrouver, au cœur de l’été,  la fraîcheur et la sérénité des montagnes tout en découvrant des hameaux qui ont su conserver un certain art de vivre.

Autrefois, au retour de la belle saison, quand sonnait l’heure de la transhumance et des travaux agricoles sur les parcelles pentues des Alpes ligures, tous, hommes, femmes, enfants, s’activaient du matin et au soir. Ensemble, ils partageaient un plat unique, simple et rapide à préparer. Farineux (châtaignes), fromages et laitages (brousse, ricotta etc.), légumes peu colorés comme les pommes de terre, les raves, les poireaux, l’ail, sans oublier les herbes et champignons cueillis en chemin, en composaient les principaux ingrédients. C’est ainsi qu’est née la cuisine blanche dont les villages perchés de l’arrière-pays d’Imperia ont préservé la tradition.

A cheval sur la frontière

Une route de la "cuisine blanche" relie ces différents hameaux :  Montegrosso Pian Latte, Mendatica, Cosio di Arroscia et Pornassio, Triora (connu comme le village des sorcières se trouve dans la vallée de l’Argentina) en Ligurie, Ormea et Briga Alta au Piémont, enfin La Brigue et Tende dans les Alpes-Maritimes. Mendatica, vigie de la vallée de l’Arroscia, célèbre chaque année au mois d’août cette cuisine blanche à l’occasion d’une fête conviviale proposée aux amateurs de saveurs du terroir, elle aura lieu cette année le samedi 18 août, en soirée. 

Pour suivre cet itinéraire de la cuisine blanche, il faut, à partir d’Imperia, emprunter la route nationale 28 en direction du col de Nava qui sépare la Ligurie du Piémont, puis bifurquer, sur la gauche, après Pieve di Teco (bourgade qui vaut le détour avec ses portiques et son théâtre à l’italienne, l’un des plus petits de la Péninsule).

Cette escapade culinaire, loin des côtes livrées au tapage estival, est aussi une étape fraîcheur et culturelle avec de multiples églises et oratoires, témoins de la ferveur religieuse qui animait ces montagnes.

Des vignobles haut perchés

Grâce à un programme européen transfrontalier s’est développé un réseau de « bistrots de pays » où l’on peut déguster les spécialités locales (une mention particulière pour celui de Montegrosso Pian Latte, l’Osteria del Rododendro où l’on goûtera le « pan frito » et les « fagottini » farcis aux herbes, accompagnés des vins du pays. Les vins ligures sont fruités car cultivés sur les hauteurs, jusqu’à 700 m d’altitude, pour l’Ormeasco rouge de Pornassio, couleur rubis, le rosé Sciac-trà ou encore, le Pigato, un blanc aux reflets dorés. A Acquetico (sur la route du col de Nava, une fois passé Pieve di Teco) Bruno Pollero qui a repris avec son épouse Eliana, le domaine familial, «  la Tenuta Maffone », propose des dégustations chaque week-end pour faire connaître ces vins méconnus de l’autre côté de la frontière.

Pour se loger, on trouve dans les villages des chambres d’hôtes (agriturismo) ou des B&B, au col de Nava, on peut aussi faire étape à la Lorenzina, hôtel 3 étoiles familial, qui, outre une bonne table, réserve à ses convives un accueil chaleureux. C’est aussi  un point de départ d’excursions vers les nombreux forts (témoins des tensions militaires d’autrefois) qui quadrillent un paysage, autrefois terre de prédilection de la lavande.

Christiane Navas

Circuits sur mesure : guide italienne, parlant français, Sonia Mureddu peut organiser des circuits découverte sur mesure (à pied ou en mini bus), contact info@mamago.it ou téléphone mobile : 0039 333 8040328