La Bonne Table de la Semaine : La Chèvre d’Or à Èze Village

La Chèvre d'Or, une grande table dans un site d'exception (DR)

Paradis perché sur les hauteurs du village médiéval d’Èze avec vue plongeante sur la Méditerranée, La Chèvre d’Or fête cette année ses 60 ans d’existence durant lesquels ce Relais & Château s’est affirmé comme l’une des plus belles adresses de la Côte d’Azur, tant pour la qualité de ses 37 chambres et suites que pour celle de sa table doublement étoilée au guide Michelin. Une table qui est néanmoins sous surveillance depuis le départ au printemps de son chef Francis Vulin qui avait su brillamment conservé les deux étoiles obtenues en 2000 par Jean Marc Delacourt et maintenues par Philippe Labbé de 2003 à 2009. Pour prendre la relève de Fabrice Vulin, le Directeur Général Thierry Naidu a misé sur la continuité en confiant la direction des cuisines à celui qui était son second, Ronan Kervarrec. Un jeune chef passionné, finaliste du Bocuse d’Or en 2012 et passé par quelques grandes maisons comme chez Georges Blanc à Vonnas ou le Royal Mansour à Marrakech placé sous la responsabilité de son ami Yannick Alleno qu’il quitta en 2010 pour rejoindre La Chèvre d’Or.

Un Menu Spécial Anniversaire

Même s’il compte bien apporter sa touche personnelle avec une cuisine créative aux saveurs subtiles, Ronan Kervarrec va d’abord s’appuyer sur l’histoire et le patrimoine culinaire de La Chèvre d’Or pour établir sa carte. Il profite d’ailleurs des 60 ans de l’établissement pour proposer un Menu Spécial Anniversaire dans lequel il revisite avec talent quelques uns des plats signatures de Jean Marc Delacourt, Philippe Labbé ou Elie Mazot qui dirigea les cuisines du restaurant pendant 20 ans. Si l’on en juge par le déjeuner proposé lors de la présentation, lundi dernier, du Guide Hubert 2013, Ronan Kervarrec a les moyens de maintenir le niveau d’excellence de La Chèvred’Or, en s’appuyant notamment sur la qualité des produits du terroir local comme la Pêche d’Eric Rinaldi, déclinée en sashimi de tourteaux grillé, pommes Granny Smith et avocat ou ce Rouget Barbet et sa gourmandise d’une bouillabaisse aux coquillages.  Le chef fit aussi la preuve de sa maîtrise d’exécution avec son Agneau de l’Adret en deux services : la selle farcie et roulée d’une farce de rognons et la côte snackée rosée, accompagnée de petits farcis niçois et d’un gratin dauphinois revisité. Enfin, avec l’aide de son chef pâtissier Julien Dugourd, il nous a subjugué avec sa vision d’une tarte au citron de Menton meringuée où il nous a fait croquer avec délices un étonnant citron de Menton totalement reconstitué. Une belle touche finale à un grand repas pris dans un décor d’exception.

La Chèvre d’Or – Rue du Barri – Eze Village – Tel. : 04 92 10 66 66.