La Bonne Table de la Semaine : La Passagère à Juan-les-Pins

La terrasse de "La Passagère" qui offre une magnifique vue panoramique (DR)

Cela fait maintenant un peu plus d’un an que Pascal Bardet est aux commandes de La Passagère, le restaurant gastronomique de l’Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins. Après 17 ans passés dans la galaxie Alain Ducasse où son étoile brillait de mille feux, notamment au sein du Louis XV, le restaurant triplement étoilé de l’Hôtel de Paris à Monaco, son arrivée aux Belles Rives était très attendue et les premiers pas du Chef avaient un peu laissé sur leur faim quelques chroniqueurs gastronomiques. Pascal Bardet avait sans doute besoin d’un peu de temps pour s’acclimater à sa nouvelle maison au sein de laquelle il souhaitait imprimer sa marque en livrant son expression personnelle de la cuisine méditerranéenne. Aujourd’hui, il semble avoir trouvé ses marques et parait beaucoup plus épanoui qu’il y a un, ce qui se ressent dans sa cuisine et en particulier dans sa carte d’automne qu’il vient de mettre en place.

Pascal Bardet inspiré par l’automne

L’automne est une saison qui visiblement inspire Pascal Bardet qui a notamment concocté un superbe menu autour de l’automne. Dès l’entrée le gibier est à l’honneur avec un superbe Pigeon ramier et perdreau confits ensemble au foie gras, servis avec quelques pousses vertes en marinade croquante que le Chef se procure sur les étals du marché d’Antibes. Gibier toujours avec le plat de résistance, un Lapin de Garenne cuisiné longuement façon civet avec une sauce liée au sang, accompagné de tendres céleris et navets nouveaux fondants. Entre ces deux plats, Pascal Bardet nous avait montré d’autres facettes de sa cuisine avec ses Raviolis aux champignons des bois, pochés dans un consommé de veau et parsemés de cèpes râpés crus, mais aussi avec ses filets de sole cuits dans des feuilles de figuier, accompagnés d’une sauce dolce forte, d’un Matignon de légumes et de champignons sylvestres. Cet excellent repas s’est également achevé sur une bonne note avec les desserts préparés par le Chef pâtissier Steve Moracchini. Un beau et bon traditionnel soufflé à la poire accompagné d’un granité et d’une marmelade vanillée, puis un délicat entremet café / mascarpone / chocolat /Amaretto et jus arabica. La Passagère est donc plus que jamais une adresse à redécouvrir et pas seulement pour son Menu Dégustation, puisqu’un sympathique Menu Retour du marché est également proposé, avec des déclinaisons allégées au déjeuner.

La Passagère – Hôtel Belles Rives – 33 Boulevard Edouard Baudouin – Juan-les-Pins – Tel : 04 93 61 02 79