Le Moulin de Mougins et l'O à la bouche : l'interview de Sébastien Chambru

A son arrivée en 2009 aux commandes des cuisines du Moulin de Mougins, Sébastien Chambru était confronté à un défi difficile : préserver le prestige dune grande maison portée au firmament de la gastronomie française par Roger Vergé, et succéder à Alain Llorca qui avait su imprimer sa patte tout en maintenant un haut niveau de qualité, mais dont le départ précipité avait plongé létablissement dans la crise. Un défi aujourdhui parfaitement relevé par ce Meilleur Ouvrier de France, formé en partie chez Paul Bocuse avant de vivre plusieurs expériences couronnées de succès à létranger, notamment au Japon et en Suisse. Au bout dun an à Mougins, Sébastien Chambru était déjà récompensé par une étoile au guide Michelin et nul doute que cet encore jeune Chef ne sarrêtera pas là. Sa partition est en effet totalement maîtrisée et empreinte dune grande rigueur pour veiller à ce que la qualité des plats proposés soit identique, du premier au dernier jour dune carte renouvelée 4 à 5 fois par an. Une carte au détour de laquelle lon retrouve quelques plats emblématiques de Roger Vergé comme son fameux poupeton de fleur de courgette et duxelle truffée, mais aussi des plats quil installe progressivement comme les crevettes bleues de Nouvelle Calédonie servies crues et cuites en sushi laquées de jus de carcasses, ou le Saint Pierre snacké à leau de vie de baies de houx, servi avec un coulis dendives. Des plats qui perpétuent la tradition de cette grande maison.
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