Le Moulin de Mougins et l'O à la bouche : l'interview de Sébastien Chambru

A son arrivée en 2009 aux commandes des cuisines du Moulin de Mougins, Sébastien Chambru était confronté à un défi difficile : préserver le prestige d’une grande maison portée au firmament de la gastronomie française par Roger Vergé, et succéder à Alain Llorca qui avait su imprimer sa patte tout en maintenant un haut niveau de qualité, mais dont le départ précipité avait plongé l’établissement dans la crise. Un défi aujourd’hui parfaitement relevé par ce Meilleur Ouvrier de France, formé en partie chez Paul Bocuse avant de vivre plusieurs expériences couronnées de succès à l’étranger, notamment au Japon et en Suisse.

Au bout d’un an à Mougins, Sébastien Chambru était déjà récompensé par une étoile au guide Michelin et nul doute que cet encore jeune Chef ne s’arrêtera pas là. Sa partition est en effet totalement maîtrisée et empreinte d’une grande rigueur pour veiller à ce que la qualité des plats proposés soit identique, du premier au dernier jour d’une carte renouvelée 4 à 5 fois par an. Une carte au détour de laquelle l’on retrouve quelques plats emblématiques de Roger Vergé comme son fameux poupeton de fleur de courgette et duxelle truffée, mais aussi des plats qu’il installe progressivement comme les crevettes bleues de Nouvelle Calédonie servies crues et cuites en sushi laquées de jus de carcasses, ou le Saint Pierre snacké à l’eau de vie de baies de houx, servi avec un coulis d’endives. Des plats qui perpétuent la tradition de cette grande maison.