Michelin 2020 : deux étoiles en plus, mais sept en moins !

A chaque nouvelle édition du célèbre guide Michelin, il y a des heureux et des déçus. Ceux qui gagnent une étoile et ceux qui en perdent. Pour le Guide rouge 2020, dévoilé hier en fin de journée au Pavillon Gabriel à Paris et diffusé en "live" sur plusieurs grands médias suivant un rituel savamment orchestré, cela n'a pas failli. Sourires et grimaces. (Photo DR : un des plats du Pure & V).

Les deux nouveaux promus 1 étoile

Pour la Côte d'Azur, commençons par les bonnes nouvelles : deux établissements gagnent leur première étoile. Il s'agit de Pure & V de Mathias Silberbauer à Nice et de La Flibuste-Martin's d'Eugénie Beziat à Marina Baie des Anges (Villeneuve-Loubet).

Pure & V n'est pas vraiment un inconnu des gastronomes. L'établissement est animé par le duo franco-danois Vanessa Massé, la propriétaire qui assure service et sommellerie et Mathias Silberbauer installé aux fourneaux. Qualifié de flamboyant, ce restaurant de quelques tables à peine rue Bottero à Nice, avait déjà été une des révélations de 2018, l'année de sa naissance. " La Méditerranée revue sous l’angle nordique", soulignait le critique gastronomique Jacques Gantié dans sa "Table libre" sur le Web.

Pour le Guide, c'est un duo qui "régale dans une veine créative (dorade-navet-menthe) ou plus classique (les petits pois à la française, très belle association terre-mer). Une cuisine saine et équilibrée, basée sur des produits sourcés avec soin, avec même des recettes danoises qui valent leur pesant de couronnes... " Et Michelin de conclure "À découvrir de toute urgence."

Avec La Flibuste, au pied de l'immeuble "Commodore" le chemin gastronomique de Marina Baie des anges,qu'avait ouvert Jacques Maximin en son temps, a pu être retrouvé. "Eugénie Béziat, joue une partition gastronomique et contemporaine" écrit le Guide rouge. "Son parcours détone : alors en fac de lettres, elle connaît une révélation chez Hélène Darroze en dégustant un plat à base d'huîtres en gelée et pommes vertes.

"Elle quitte aussitôt la fac pour intégrer le lycée hôtelier de Toulouse, obtient un premier poste de commis chez Michel Guérard... Aujourd'hui, elle signe un œuf parfait sauce hollandaise kalamansi et citron ; un filet de bœuf d'Aubrac, purée d'oignons, et ..."  Tout un programme pour ce restaurant auquel Roger Martins, le propriétaire, a su donner une nouvelle vie.

Sept étoiles de perdues. Une hécatombe

Aux mauvaises nouvelles maintenant. Elles sont hélas plus nombreuses que les bonnes avec sept étoiles perdues. La première mauvaise nouvelle est de taille : le Chantecler, le restaurant emblématique du Négresco est rétrogradé de deux à 1 étoiles. Les autres mauvaises nouvelles concernent la perte de la première et unique étoile. Six restaurants azuréens sont touchés. Une hécatombe.

• L'Oasis à Mandelieu (il a eu jusqu'à trois étoiles avec Louis Outhier et en avait gardé deux avec Stéphane Raimbault) perd son étoile avec l'arrivée d'un nouveau chef, Nicolas Decherchi (ex Paloma à Mougins où il avait gagné 2 étoiles).
• La Paloma à Mougins qui avait fermé ses portes d'une façon peu cavalière à la rentrée des vacances d'été 2019 a tout naturellement perdu son étoile.
• L'auberge Quintessence à Roubion avec Christophe Billau, n'aura gardé qu'une année l'étoile obtenue en 2019.
• Le Clos Saint-Pierre de Catherine et Daniel Ettlinger au Rouret, une adresse "incontournable" de la région perd son étoile.
• Les Bacchanales à Vence avec le chef Christophe Dufau, n'aura gardé lui aussi qu'une seule année l'étoile obtenue en 2019.
• De même Lou Cigalon à Valbonne n'aura pas gardé bien longtemps l'étoile qu'il avait retrouvée. Il avait déjà perdu en 2010 une étoile obtenue avec le chef Alain Parodi, l'avait retrouvée en 2018 avec Christophe Martin et l'a de nouveau perdue en 2020. Mais il est aussi vrai que le restaurant a changé de nom et s'appelle aujourd'hui Loulou Bleu.

Ciel inchangé à Monaco

Pour les Alpes-Maritimes, le compte n'y est pas cette année : 2 étoiles de gagnées, mais 7 de perdues. La gastronomie azuréenne reste néanmoins solide avec le 3 étoiles de Mauro Colagreco, le Mirazur à Menton, classé "meilleur restaurant du monde" (il faut être patient pour les réservations) et cinq restaurants 2 étoiles (La Palme d'Or du Martinez, la Villa Archange au Cannet, la Cjèvre d'or à Ese, Flaveur à Nice et L'Hostellerie Jérôme à La Turbie) et dix-sept 1 étoile.

Sans oublier évidemment Monaco, dont le ciel est resté inchangé : 3 étoiles avec le Louis XV d'Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, 2 étoiles avec Joël Robuchon Monte-Carlo et 5 une étoile (Le Blue Bay, Le Grill, Vistamar, Yoshi et Elsa).