Grasse et Le Rouret préparent leur 31e marché de la truffe

Le marché de la truffe revient pour une 31e édition. Le rendez-vous grassois se tiendra le samedi 9 janvier 2027, de 9 h 30 à 17 h 30, à la Bastide Saint-Antoine (Relais & Châteaux). Celui du Rouret suivra le dimanche 17 janvier, sur la place du village. Consacrés à la truffe noire de Provence (Tuber melanosporum), ces deux événements célèbrent le patrimoine agricole local et régional. Ils ont été présentés mardi à la Bastide Saint-Antoine par Michel Santinelli, président régional du syndicat des trufficulteurs, en présence de Jérôme Viaud, maire de Grasse, de Gérald Lombardo, maire du Rouret, et du chef Jacques Chibois, maître des lieux. L’occasion aussi de dévoiler la nouvelle affiche, signée d’une œuvre du sculpteur Martti. (Photo WTM : lors de la présentation des deux marchés emblématiques de la truffe avec la nouvelle affiche, signée Martti).

"Entre 250 et 300 hectares sont plantés chaque année en Provence"

Pour Michel Santinelli, ces fêtes sont aussi un moyen de promouvoir la culture de la truffe. “Le but de ces marchés, c’est de parler de la truffe, de donner envie de produire. C’est l’objectif principal ; le reste, c’est l’animation, la vie du marché”, insiste-t-il. Car sans nouvelles plantations, la truffe disparaîtra. Champignon symbiotique, elle vit en échange avec les radicelles des arbres, auxquelles elle fournit des oligo-éléments contre des sucres. Lorsqu’un chêne vieillit, il produit moins de radicelles, et la truffe finit par disparaître.

Dans la nature, la fermeture des milieux aggrave le phénomène : les forêts et les restanques ne sont plus entretenues comme autrefois. “Quand j’étais plus jeune, sur Gréolières, on pouvait sortir un ou deux kilos de truffes dans la journée. Là, c’est fini”, témoigne le trufficulteur. D’où le combat permanent pour la plantation. “Entre 250 et 300 hectares sont plantés chaque année en Provence, avec des plants issus de quatre pépiniéristes agréés de la région. C’est un pari sur le long terme : il faut compter une dizaine d’années avant les premières récoltes, pour une truffière qui produira ensuite de cinq à vingt ans.”

Le champ d'essais du Rouret

Le Rouret joue un rôle à part dans cette dynamique, grâce à son champ d’essais. Les trufficulteurs y mènent les expérimentations qu’ils n’oseraient pas conduire dans leurs propres plantations, comme les coupes d’arbres ou le travail du sol. Ses truffes ne vont pas dans les caisses du syndicat : elles profitent aux écoliers et aux anciens du village, ainsi qu’aux convives de ‘La truffe fait son cabaret’. Le champ a également contribué à une étude de cinq ans qui a permis de déterminer le niveau d’humidité du sol nécessaire au développement de la truffe.

Ces connaissances se sont révélées précieuses cette année, marquée comme la précédente par de fortes chaleurs. La situation est très contrastée selon les régions. En Espagne, grand producteur, l’État a interdit l’irrigation afin de garder l’eau pour la lutte contre les incendies, et la récolte devrait y être inférieure à la normale. Le Sud-Ouest, privé de pluie, et le centre de la France n’auront que très peu de truffes, voire aucune.

Une belle saison attendue sur le territoire

En revanche, l’arc alpin, des Hautes-Alpes et des Alpes-de-Haute-Provence au Haut-Var et à la Haute-Drôme, en produira, tout comme les Alpes-Maritimes. Les orages de l’été, et en particulier celui du 15 août, ont été décisifs. Les anciens le disaient en provençal : quand il pleut à la Saint-Roch, les “rabasses” poussent sous le rocher. “Je pense qu’on aura une belle production”, prédit Michel Santinelli.

Les trufficulteurs ont aussi appris à lutter contre la chaleur. Équipés de sondes reliées à leur téléphone, ils suivent en continu la température et l’humidité du sol, et arrosent quand ils le peuvent. Ils créent également des ombrages côté sud, avec des branches de taille ou de l’herbe coupée déposées au pied des arbres, pour éviter que le sol dépasse 26 à 28 °C, alors que la surface a parfois atteint 45 °C cet été. Les truffes naissent surtout en mai et juin, si bien que la vigilance est de mise tout l’été : “Ceux qui prennent des vacances loupent quelque chose”, résume le président du syndicat.

Il y aura de la truffe à Noël

Sempiternelle question : y aura-t-il de la truffe à Noël ? Oui : les premières truffes sont attendues d’ici un mois et les premières manifestations débuteront début décembre. En revanche, impossible d’en annoncer le prix. “On ne sait pas le maîtriser, c’est le marché, comme la Bourse, mais une Bourse hebdomadaire de la truffe”, explique Michel Santinelli.

“Le cours se fixe chaque semaine sur les marchés de gros de Carpentras, Richerenches, du Sud-Ouest et d’Espagne. L’an dernier, il avait démarré autour de 300 euros le kilo en gros fin novembre, avant de grimper jusqu’à 800, voire près de 1 000 euros à l’approche des fêtes. Il était ensuite resté assez stable jusqu’à la mi-février, avant de remonter avec la raréfaction de la récolte”. Le trufficulteur invite toutefois à ne pas confondre prix de gros et prix de détail. Pour un cours de gros de 500 euros, il faut donc compter 800 à 900 euros le kilo au détail, et bien plus dans certains commerces. Il y aura donc de la truffe à Noël, mais la star de la gastronomie française restera sur ses niveaux de prix aériens.