Gastronomie : Nacional, le nouveau repaire des amateurs de viandes

Le patio du "Nacional", nouveau repaire des amateurs de viandes à Antibes (DR © F.Gibrat)

Renaissance dans le Vieil Antibes, d’une très ancienne adresse gastronomique : L’Auberge Provençale qui s’offre une nouvelle vie en changeant de nom et de concept, pour devenir le Nacional avec l’ambition de réveiller le carnassier qui sommeille en chacun de nous, en devenant le nouveau repaire des amateurs de viandes, et plus principalement de bœuf. La carte du restaurant se décline en effet un peu comme une carte des vins, avec un classement selon l’origine des viandes. On y retrouve principalement du Bœuf Black Angus américain, en provenance du Midwest et passant l’été en pâturages, mais aussi du Bœuf de Coutancie du Périgord, nourri de fourrage enrubanné et de céréales additionnées de bière, ou encore du Bœuf Australien Premium. Les volailles sont quant à elles originaires de Bresse, et le veau du Rhône. Des produits de grande qualité qu’un chef expérimenté, Nicolas Navarro, est chargé de sublimer.

Nicolas Navarro aux fourneaux

Après avoir fait son apprentissage auprès de grands chefs comme Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris ou Thierry Thiercelin à La VillaBelrose à Gassin, Nicolas Navarro est devenu chef de cuisine à Saint-Paul de Vence au Relais & Châteaux Le Mas de Pierre, avant d’exercer pendant 5 ans les fonctions de Chef formateur au sein de l’école de cuisine d’Alain Ducasse. A Antibes, il s’attaque à un nouveau challenge avec la volonté de toujours respecter les produits, même en cuisinant des choses simples comme la Salade niçoise qu’il propose en entrée après avoir lui-même confit le thon et dégorgé au sel les tomates. Dans un concept Beef & Wine, le respect du produit passe bien sûr par la préservation du goût des viandes et la compréhension de sa modification lors de la cuisson.  Pour la viande rouge, Nicolas Navarro a opté pour une cuisson haute température à 850° qui permet de fondre les graisses au cœur de la viande afin d’obtenir une chair plus soyeuse. Petit bémol, cette technique de cuisson nécessite probablement encore un petit rodage afin que les viandes arrivent bien à la cuisson demandée. Le service lui aussi mérite d’être amélioré pour que, une fois ces imperfections gommées, le plaisir soit total dans cet ancien prieuré du XIIe siècle qui a fait l’objet d’une importante rénovation qui a préservée le site, tout en lui apportant la modernité nécessaire.

Nacional – 61 Place Nationale – Antibes. Tél. 04 93 61 77 30.