C’est avec une brandade de morue totalement revisitée par ses soins que Jacques Maximin démontra, lors des étoiles de Mougins, sa faculté de s’approprier une recette traditionnelle pour l’accommoder à sa façon, en fonction de son inspiration du moment mais en s’appuyant sur des bases classiques. Le reflet de bien des plats qu’il propose à l’année dans son restaurant «La Table d’Amis » à Vence, où il met en exergue la cuisine locale en magnifiant les produits du terroir. Pour lui qui fût, à ses débuts, le collaborateur de Roger Vergé avant de prendre la direction des cuisines du « Chanteclerc » de l’hôtel Negresco à Nice, sa présence à Mougins avait une saveur toute particulière et lui évoquait de nombreux souvenirs.
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