La Bonne Table de la Semaine : Restaurant Le Jardin à l’Hôtel de Mougins

Le jardin de l'Hôtel de Mougins, un endroit bien agréable pour déguster la cuisine de Grégory Mirer (DR)

Village historiquement le plus étoilé de France, Mougins est un peu actuellement au creux de la vague en matière de gastronomie, notamment depuis que ce qui était son fleuron, Le Moulin de Mougins, a perdu toutes ses étoiles. Mais en ce printemps 2013, le renouveau pourrait venir du coté de L’Hôtel de Mougins qui vient de confier les cuisines de son restaurant Le Jardin à un jeune Chef extrêmement prometteur, Grégory Mirer.  Un Chef formé à la bonne école de Joël Robuchon, passant par les cuisines de L’Astor, puis par la création de L’Atelier Joël Robuchon et enfin l’Hôtel Métropole à Monte-Carlo où il travailla sous la houlette de Christophe Cussac. Quatre ans au cours desquels Grégory Mirer s’imprégna de la nécessité de ne pas trop transformer les produits de base de qualité, pour les laisser le plus naturel possible. Après son séjour en Principauté, il ne fit pas un grand voyage pour rejoindre, en tant que second, Mauro Colagreco à Menton au Mirazur, récemment classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde. De 2006 à 2010, le Chef argentin lui transmis quelques un des secrets de sa « cuisine ignorée » et sa passion pour l’utilisation des herbes et des fleurs de son potager au point que Grégory Mirer est en train d’en implanter un dans le jardin de l’Hôtel de Mougins qu’il rejoignit en début d’année après avoir obtenu sa première place de Chef au Château de Curzay, en Poitou-Charentes, où il conserva l’étoile Michelin de ce Relais et Château. 

Une cuisine moderne qui garde ses traditions

En revenant sur la Côte d’Azur, sa cuisine va forcément évoluer, le beurre et la crème laissant naturellement la place aux produits du terroir méditerranéen.  Des produits de saison que Grégory Mirer cherche à respecter le plus possible en pratiquant une cuisine moderne qui garde ses traditions sans dédaigner quelques incursions exotiques vers la cuisine fusion. Si à midi il propose de la bistronomie avec notamment un « Bento du jardin » à 22 € qui change chaque jour et qui plait à la clientèle de Sophia Antipolis, c’est le soir qu’il déploie tout son talent, notamment avec ses menus Dégustation à 65€ et Découverte à 80€ dans lesquels il décline généralement les plats de sa carte relativement courte. Des plats inventifs et parfaitement maîtrisés comme son Huître servie avec son granité d’eau de mer et sa crème d’algues, son Maquereau et son Calamar accompagnés d’asperges vertes au parfum de vanille et d’un boulgour au citron confit. La touche d’exotisme se retrouve dans son Foie Gras de canard poêlé servi avec un bouillon de wakamé, une compotée d’oignons et une poêlée de champignons. Grégory Mirer montre aussi qu’il sait magnifier les produits de la mer avec son Loup accompagné d’une mousseline de navet au miel et de légumes printaniers, tout comme les produits de la terre avec sa Selle d’agneau cuite à basse température et servie avec un quinoa d’aubergines et de courgettes, ainsi qu’une purée d’ail au spéculos. Ce menu Dégustation, qui peut varier suivant l’inspiration du Chef et les produits qu’il trouve sur le marché, est incontestablement une belle réussite. Si Grégory Mirer parvient à faire preuve de constance et de régularité, nul doute que l’Hôtel de Mougins, implantée dans une ancienne bastide du XVIIIe siècle donnant sur un magnifique jardin, devienne une adresse incontournable de ce haut lieu de la gastronomie qu’est Mougins.

Restaurant Le Jardin – Hôtel de Mougins – 205, avenue du Golf – Mougins. Tél. 04 92 92 17 07.